El aceite de girasol es el aceite no volátil obtenido a partir de Helianthus annus cultivadas principalmente en Rusia, Argentina , Europa Occidental y Oriental , China y los Estados Unidos. El aceite contiene normalmente 60-75 % de ácido linoleico , > 90 % de los ácidos oleico y linoleico combinados , y prácticamente nada de ácido linolénico . Sus principales triacilgliceroles son típicamente LLL ( 14 % ) , LLO ( 39 % ) , LLS ( 14 % ) , LOO ( 19 % ) , LOS ( 11 % ) , y otros ( 3 % ) . También contiene lecitina , tocoferoles, carotenoides y ceras . Sus propiedades son típicas de un aceite de triglicéridos vegetales . El aceite de girasol es ligero en el sabor y el aspecto y tiene un alto contenido de vitamina E . Es una combinación de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas con los niveles de grasa bajos y saturados .

El aceite de girasol fue primero producido industrialmente en 1835 en el Imperio Ruso . Mayores productores de aceite de girasol del mundo ahora son Ucrania y Rusia. El aceite de girasol es uno de los aceites más saludables y populares en el mundo . A menudo se considera un aceite de alta calidad debido a su color claro , sabor suave , de bajo nivel de grasas saturadas y la capacidad de soportar altas temperaturas de cocción . Es un excelente aceite doméstico grande para hornear y freír , como un aceite de ensalada. Se utiliza también en formulaciones cosméticas como un emoliente . También puede proporcionar una barrera protectora que resiste la infección en los recién nacidos prematuros .

El aceite de girasol se extrae normalmente a través de prensado de la semilla y la posterior extracción por disolvente . El aceite crudo se somete normalmente a las etapas tradicionales de refinación . Aceite de girasol prensado en frío se valora actualmente como nuevo aceite virgen extra. Extracción de aceite de girasol se lleva a cabo generalmente en dos etapas . La primera etapa consiste en la extracción mecánica utilizando prensas de tornillo ( expulsores ) . La harina obtenida en la etapa de prensado , que contiene 15-20 % de aceite , se sometió a una extracción por disolvente ( normalmente hexano ) . El disolvente debe entonces ser eliminado tanto de harina y aceite. Los aceites obtenidos a través de prensado son de mejor calidad que los obtenidos por extracción con disolvente . Sin embargo , ambos se mezclan antes de su almacenamiento .

Perfeccionamiento de aceite de girasol a través de extracción con disolventes , desgomado , neutralización y blanqueo puede hacer que sea más estable y adecuada para la cocción de alta temperatura , pero también eliminará algunos de nutrientes y el sabor del aceite , incluyendo pigmentos de color , ácidos grasos libres , fosfolípidos , polifenoles y fitoesteroles . Aceite de girasol sin refinar es menos estable al calor , pero retendrá más de su contenido de nutrientes y el sabor originales , y se adapta bien a los platos que requieren bajo o sin calor .

Porque el aceite de girasol está compuesto principalmente de ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados saludables pero menos estable, que puede ser particularmente susceptibles al daño por el calor y la luz. Varios factores generales afectan a la estabilidad a la oxidación de aceite de girasol durante el almacenamiento . Uno de estos factores es el grado de insaturación . La vida útil del producto se ve afectada por las condiciones de fabricación tales como el tipo de proceso de extracción ( prensado, con disolvente , con fluidos supercríticos ) , el grado de purificación ( en bruto, refinados , desodorizado , etc ) , la adición de antioxidantes , y el tipo de embalaje ( material de envase , la incorporación de atmósfera inerte , etc.) Otros factores importantes que influyen en la estabilidad a la oxidación son las condiciones particulares de almacenamiento : tiempo, temperatura , y la luz , entre otros .

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