Лецитин - вещество растительного происхождения, обладающее сильными поверхностно-активными свойствами, благодаря чему часто используется как пищевая добавка-эмульгатор. Его название происходит от греческого слова lekithos – яичный желток, который является богатым источником лецитина.

Коммерческий лецитин получают преимущественно при рафинировании соевого либо подсолнечного масла. Лецитин представляет собой сложную смесь, содержащую 65-75% фосфолипидов вместе с триглицеридами и небольшим количеством других веществ. Основными фосфолипидами, содержащимися в соевом лецитине являются фосфатидилхолин (19-21%), фосфатидилэтаноламин (8-20%), инозитол-содержащие фосфатиды (20-21%) и фосфатидилсерин (5,9%). Кроме того, лецитин обычно содержит соевое либо подсолнечное масло (33-35%), свободные жирные кислоты, сложные эфиры, токоферолы, биологические пигменты, стерины и стеролы (2-5%), углеводы (5%).

Иногда термин "лецитины" используется как синоним термина фосфолипиды.

Внешний вид: желтовато-коричневый порошок со слабым характерным запахом. Легко комкуется.

Лецитин - один из важнейших компонентов клеточной структуры, принимающий активное участие в метаболизме клетки. Это необходимый субстрат для построения клеточной оболочки, обеспечивающий перенос ионов и молекул через биологические мембраны. Лецитин - необходимое для организма вещество. Из лецитина состоит 50% печени, 1/3 мозговых изолирующих и защитных тканей, окружающих головной и спинной мозг. Лецитин необходим организму как строительный материал для обновления поврежденных клеток. Он играет ключевой ролью в обеспечении полноценной работы мозга и нервной системы.
Лецитин - это основное транспортное средство для доставки питательных веществ, витаминов и лекарств к клеткам. При дефиците лецитина снижается эффективность воздействия лекарственных препаратов.
Лецитин является мощным антиоксидантом, предупреждает образование высокотоксичных свободных радикалов в организме.

Широкое применение лецитин находит в пищевой промышленности как пищевая добавка (Е-322). В пищевой промышленности эмульгирующие свойства лецитина используются в производстве маргаринов, растворимых растительных и молочных продуктов, готовых к употреблению глазурей. Смазывающие и высвобождающие свойства лецитина используются в таких продуктах, как жиры для жарки и аэрозольные покрытия. Лецитин также используется для изменения вязкости шоколадных продуктов и глазурей различных типов. Лецитин также может применяться в пищевой промышленности как антиоксидант (вещество, которое препятствует окислению). В роли антиоксиданта лецитин применяется как вещество, препятствующее старению шоколада. Лецитин является поверхностно-активным агентом — он хорошо работает на поверхности раздела фаз различных субстанций. В присутствии двух не смешиваемых жидких фаз, лецитин понижает поверхностное натяжение и действует как эмульгатор. Когда необходимо взаимодействие между твердой и жидкой фазой, лецитин действует как смачивающий и диспергирующий агент. При использовании между твердыми фазами, вещество работает как смазочный агент. Также лецитин хорошо себя зарекомендовал как агент высвобождения изделий из форм (снижает прилипание к формам).

В производстве хлебобулочных изделий применение лецитина приводит к улучшению обрабатываемости теста, лучшему объему, увеличению сроков годности.

Лецитин останавливает увлажнение и сводит к минимуму крошение вафельных изделий, придавая им приятную окраску текстуре и естественный хруст.

В производстве крекеров, печений, кексов и пирогов применение лецитина улучшает свойства шортенинга и действует как агент высвобождения из форм.

Применение лецитина дает возможность получить однородную мелкопористую плотную структуру мякиша с ровным каркасом. Лецитин из подсолнечника – эмульгатор, который позволяет регулировать кислотность и укреплять клейковинный каркас.

Лецитин хорошо растворяется в тесте и позволяет регулировать его консистенцию. Эмульгирующие свойства этого порошка упрощают машинную обработку теста за счет придания ему необходимой сухости. Результатом применения лецитина является значительное уменьшение процента бракованной продукции.

Кроме всего вышесказанного, лецитины могут заменить яйца, если их использование предусмотрено рецептурой приготовления. Лецитин не только станет полноценной альтернативой яйцам, но и улучшит такие характеристики теста, как слоистость и структура.

Применение лецитина в производстве кондитерских изделий придает тесту текучести, его цвету – однородности, а текстуре и структуре – гладкости. Ещё одна способность лецитина: придать готовой продукции равномерный цвет и снизить риски образования трещин.

При производстве печенья, благодаря лецитину легко образуется эластичное тесто. Печенье, приготовленное с помощью лецитина, становиться приятно рассыпчатым, так, что даже появляется возможность снизить содержание жира. Подсолнечный лецитин позволяет сократить потребность жиров примерно на 20 — 25% в печенье или каком-либо другом продукте. Кроме того, лецитин замедляет окисление жира, благодаря чему печенье останется свежим дольше.
Также подсолнечный лецитин помогает сформировать тонкую пленку вокруг частиц дрожжей в замороженной пицце, тем самым защищая изделия от шоковой заморозки и повреждений.

Ориентировочные дозировки лецитина: от 0,5% до 2% от массы муки.

В непищевых применениях лецитин используется в жировых красках и их растворителях, виниловых покрытиях и косметике. Другие применения – обработка бумаги, производство чернил, удобрений, взрывчатых веществ, пестицидов.

Уже на протяжении многих лет изучается возможность использования лецитина в косметическом производстве. Однако, из-за потери стабильности и склонности к окислению при воздействии высокой температуры, применение лецитина в косметических средствах ограничено.  Это характерно для соевого и яичного лецитина, подсолнечный лецитин является наиболее стабильным.

Его значение для клеток, в особенности, поврежденных и стареющих, трудно переоценить. Лецитин оказывает прямое мембранотропное действие путем непосредственного встраивания в фосфолипидную структуру поврежденных клеточных мембран, восстанавливая нарушенную барьерную функцию липидного бислоя. Эссенциальные жирные кислоты растительных фосфолипидов способствуют повышению активности и текучести мембран, участвуют в ингибировании процессов перекисного окисления липидов, повышают активность клеточных ферментов, являются предшественниками многих биологически активных соединений.

Лецитин в составе косметических средств (1–3%) быстро сорбируется кожей и оказывает смягчающее и тонизирующее действие. Благодаря выраженным поверхностно-активным свойствам лецитин способствует более глубокому проникновению жировых, в том числе биологически активных веществ, в эпидермис. Имеются данные об антиоксидантных свойствах лецитина.

Фосфолипиды, содержащиеся в лецитине привлекают воду из воздуха, благодаря чему он способствует увлажнению кожи. Это делает его прекрасным компонентом для восстанавливающих кремов, а так же средств, предназначенных для зрелой и сухой кожи.

Так же лецитин обладает эмульгирующими, стабилизирующими и загущающими свойствами.

Косметические свойства:

• отличный эмульгатор;

• способствует проникновению в кожу других активных ингредиентов;

• уменьшает раздражение;

• хорошо диспергирует пигменты;

• растворяется в воде и в масле при комнатной температуре;

• стабилизирует прямые эмульсии, за счет формирования ламеллярных структур.

Благодаря высокой проникающей способности, лецитин способствует проникновению в кожу других активных ингредиентов, эффективно увеличивает эффективность синергичных по действию компонентов. Это значительно увеличивает увлажненность кожи и уменьшает ее потертости и шероховатость. Кроме того, он устраняет раздражения, вызванные другими компонентами.

Лецитин может использоваться в качестве натурального компонента для равномерного диспергирования различных добавок, предотвращая их комкование и скапливание. Обеспечивает стабильность эмульсий.

Область применения: в косметике используется в средствах по уходу за кожей, как активная добавка и эмульгатор - до 10%.

В косметической промышленности лецитин все чаще используют как БАВ, добавляя его даже в те эмульсии, где используется другой эмульгатор.

Применяется для производства увлажняющих, восстанавливающих и тонизирующих кремов, шампуней, кондиционеров, кремов для бритья, бальзамов для губ, губной помады и многих других продуктов.

Дозировка в косметике: лецитин дифилен, поэтому его можно добавлять, как в водную, так и в масляную фазу.

Для удобства использования растворите лецитин в воде и подогрейте. При растворении непосредственно в горячей воде образует комки. Рекомендуемая температура для эмульгирования - 60-70°C (для использования в качестве эмульгатора или соэмульгатора с использованием миксера или гомогенизатора).

Количество лецитина зависит от желаемой консистенции готового продукта. Обычно – 2-10%.